[VIDEO] Mişculanţia, lictar, sos de cosaş: Ce mâncau clujenii acum trei secole?

Această prezentare necesită JavaScript.

Articol editat de Carmen Sas, 28 martie 2019, 06:00 / actualizat: 13 aprilie 2019, 8:08

Cea mai veche carte de bucate din Transilvania, apărută la Cluj în 1695, beneficiază acum, în premieră, de o traducere în limba română. Traducerea este semnată de istoricul Lukács József, cu care a stat de vorbă Doina Borgovan, în studioul Radio Cluj:

Doina Borgovan: Cum aţi descoperit această carte?

József Lukács: Este cea mai veche carte de bucate din Transilvania, poate chiar din sud-estul Europei. Consider că este o minune faptul că a fost tipărită, dar şi faptul că a supravieţuit. Cea mai veche ediţie care s-a păstrat este din anul 1695, din care există un singur exemplar complet, păstrat la Biblioteca Academiei din Cluj. După acest exemplar am făcut traducerea.

Doina Borgovan: Se ştie ceva despre autorul acestei cărţi?

József Lukács: Nu este vorba de un autor, ci de o autoare pe nume Sofia Tofeuş. Era originară din Târgu Mureş, fiind soţia preotului de acolo, veche cunoştinţă cu celebrul tipograf clujean Misztótfalusi Kis Miklós. Acest tipograf, după ce a revenit din Ţările de Jos şi s-a stabilit la Cluj, a căutat să tipărească volume din care să obţină un câştig. Şi atunci, în primul an în care a început să tipărească, a tipărit şi prima ediţie a acestei cărţi de bucate.

Ultimul capitol, adăugat în a doua ediţie, nu este opera Sofiei Tofeuş. Această parte conţine în cea mai mare parte dulciuri, mai exact aşa-numitele lictarii. Lictariile cuprind toate dulciurile fierte din plante medicinale, respectiv din fructe, cu adaos de zahăr sau miere (sirop, marmeladă, gem).

Doina Borgovan: Ce mâncau clujenii la 1695?

József Lukács: Clujul era unul din oraşele cele mai prospere din Transilvania, unde ajungeau foarte multe ingrediente din străinătate. Exista o pătură prosperă, care-şi permitea să cumpere tot felul de condimente care să ofere savoare preparatelor. Dar am găsit şi mărturii despre peşte sărat adus pe pieţele Clujului, chiar ar fi un capitol interesant al istoriei alimentaţiei cum anume ajungea peştele marin pe pieţele de aici. Sunt multe indicii care arată influenţa bucătăriilor străine, în special a bucătăriilor din Apus: influenţa bucătarilor proveniţi din Italia sau Franţa. Nu era neapărat ca ei să fie francezi, ci trebuiau să fie bucătari familiarizaţi cu gastronomia occidentală, care au sosit Transilvania la curţile diferitelor magnaţi ardeleni. De acolo au adus cu ei diferite reţete, reţete care mai apoi au început să fie modificate. Am arătat cum anumite sosuri de exemplu, prezente în bucătăria franceză, au ajuns în Transilvania, chiar dacă reţetele nu mai seamănă cu cele originale (s-au păstrat doar denumirile lor).

Doina Borgovan: Cu siguranţă, una dintre marile dificultăţi pe care le-aţi avut când aţi tradus această carte a fost tocmai adaptarea terminologiei în limba română.

József Lukács: Una dintre probleme a fost că am găsit în acest reţetar termeni învechiţi, care au ca etimologie limba germană sau latină, care s-au stâlcit şi adaptat în limba maghiară, dar au dispărut demult din limba actuală.Uneori nu am găsit un echivalent în limba română şi am fost nevoit să păstrez termenul, transcriind în conformitate cu ortografia limbii române: termeni precum cadoţ, speţ, jufă, lictar, mişculanţie.

Doina Borgovan: Ce e mişculanţia?

József Lukács: Mişculanţia era salata făcută din verdeţuri amestecate. Alte expresii sunt piper curat (sos preparat din untdelemn, pătrunjel ş.a.m.d), piper viu (însemnând piper boabe). O altă expresie este salsa! Care există şi în zilele noastre, dar pe atunci însemna un sos dens şi dulce, preparat în mai multe variante, cu migdale, nuci, vişine ş.a.m.d. După aceea era sos de cosaş, popular înainte de secolul al XIX-lea, preparat din ouă amestecate cu oţet, care ocazional putea fi îmbogăţit şi cu usturoi pisat. Era servit alături de o gamă foarte largă de cărnuri. Am găsit chiar expresii şocante precum spiritus vitrioli – acid sulfuric diluat, adăugat la un lictar ca să-i ofere o culoare roşie. Desigur, acest aditiv era cumpărat în farmacii.

Doina Borgovan: Probabil că regina neîncoronată a bucătăriei clujene este varza a la Cluj. Apare această reţetă în carte?

Această prezentare necesită JavaScript.

József Lukács: Desigur, varza a la Cluj şi sarmalele sunt primele reţete care apar în carte. Trebuie să specificăm faptul că nu se adăuga orez în aceste prime reţete. Sarmalele se preparau din carne de vită tăiată în bucăţi, la care se adăugau bucăţi de slănină. În această carte încă nu apar sortimente precum sarmale în foi de viţă, apare doar varza. Varza era leguma cea mai consumată, chiar există mărturii care comentează că varza ar putea să fie blazonul Transilvaniei! Să ne gândim că în acea perioadă încă nu era cultivat şi consumat cartoful.

Încă un ingredient principal: se adăuga ghimbir. În perioada bucătăriei renascentiste, cele trei ingrediente de bază au fost piperul, ghimbirul şi şofranul, acestea apăreau mai în toate reţetele de sos.

Doina Borgovan: Ceapă sau roşii se puneau?

József Lukács: Ceapa apare în multe reţete. Un fapt curios ste că se specifica de fiecare dată să se utilizeze ceapă roşie. La sosuri erau folosite foarte multe fructe (bucăţi de mere, de pere), în combinaţii de dulce şi sărat. Ca îndulcitor se folosea în primul rând mierea, dar şi zahăr din trestie. Zahărul însă era foarte scump, se aducea din străinătate, de regulă dinspre Viena. Un zilier clujean trebuia să muncească zile întregi ca să cumpere 1 kg de zahăr.

Doina Borgovan: Revenind la varza a la Cluj: cum era preparată aceasta?

József Lukács: Cu bucăţi de varză murată, amestecată cu bucăţi de carne de vită tăiată, nu tocată (din aceasta ne putem imagina că în acea perioadă nu a existat tocător de carne). Smântână se punea, un alt autor din epocă spunea că varza adevărată trebuie să arate precum un munte: pe o farfurie întinsă, o porţie înaltă, cu multă smântână în vârf.

Doina Borgovan: În ce măsură aceste reţete pot fi preparate în ziua de astăzi?

József Lukács: Reţetele pot fi utilizate, dar este nevoie de un bucătar experimentat. Reţetele conţin descrierea succintă a procesului de preparare, iar un bucătar din zilele noastre ar trebui să-şi dea seama cam cum ar trebui să arate mâncarea respectivă. Sunt foarte puţine trimiteri la cantităţile de ingrediente, multe sună aşa: „Ia o bucată frumoasă de carne”. Cât de mare e aceasta, se lasă la latitudinea bucătarului.

În luna mai este preconizată lansarea acestei cărţi la Cluj, iar o firmă clujeană chiar s-a oferit să pregătească varza a la Cluj! Cartea apare la editura Gastro Art, o editură care s-a specializat în cărţi de bucate, propunându-şi să editeze cărţile de bucate istorice de pe teritoriul României. Din această serie va face parte şi Cărticica meseriei de bucătar.

Doina Borgovan / Andrea Nagy

Radio Cluj poate fi ascultat şi online, AICI sau pe telefon: 031 504 0456, apel cu tarif normal.