Felia de Cluj: Câte ceva despre cel mai iubit produs alimentar din perioada sărbătorilor de iarnă – porcul

Ca bucătar, și eu, ca și alții, tocmai din cauza unei rutine erodante, multă vreme (mea culpa!) i-am subevaluat calitățile gastronomice -mă refer aici la porcul comun. Iar despre rase locale, cum este porcul de Bazna, nu mai încape vorbă, consumatorul de astăzi cunoaște mult prea puține. Nici eu, până nu demult, nu știam mare lucru și asta nu trebuie să producă ridicări de sprânceană, pentru că istoria porcului de Bazna este ca și el, mai mult neagră decât albă și arată cam așa:

Articol editat de Bianca Câmpeanu, 18 decembrie 2019, 16:54

“Rasa Bazna a luat naștere în comuna Bazna, județul Târnava Mică, în felul următor: Prin 1874, când s-a făcut linia ferată Mediaș-Teiuș, un inginer englez, după ce s-a reîntors în țara sa, drept recunoștință pentru buna îngrijire și prietenească găzduire, a trimis plugarului din Bazna, unde a locuit, un vier din rasa Berk. Acest vier a fost împreunat cu scroafele din rasa Mangalița și din această încrucișare s-a născut rasa Bazna. Porcul Berk are culoare neagră, cu excepția vârfului cozii, botului și vârfurilor picioarelor, care sunt albe. Are corp larg, lung și picioare scurte. Crește repede, într-un an ajunge la 150 kgr., fată 8-14 purcei. Dă carne multă și gustoasă. Mangalița are păr alb și creț, corp îngust și scurt, cap și picioare lungi. Abia în al doilea an ajunge la greutăți peste 100 kgr. În mod obișnuit, fată 5-7 purcei. Este cea mai bună rasă pentru producerea grăsimei. Rasa Bazna a moștenit însușirile bune ale ambilor părinți. Astfel, de la Berk a moștenit însușirile de a făta purcei mulți, de a se dezvolta repede, iar de la Mangalița însușirile de a da grăsime multă și rezistența la boli.” (ing. agr. șef Victor Rusu, Unirea poporului, Blaj, 10 octombrie 1943)

Încă din anii ‘30 ai secolului trecut, însă, se observase că acest soi de animal, în ciuda faptului că era destul de răspândit în zonă, se prezenta degenerat, motiv pentru care, în anii următori s-a încercat o ameliorare a rasei Bazna prin încrucișarea cu reproducătorii Berk. Iar pentru a vă face o idee despre amplitudinea perioadei de glorie a acestei suine, iată situația înregistrată de Camera de Agricultură a județului Sibiu în anul 1931, care număra 39.404 de porci, dintre care 38.480 erau rasa Bazna (Revista economică, Sibiu, 3 septembrie 1932). Așadar, acest metis deținea monopol în curțile ardelenilor de acum un secol.

Dar cum orice lucru bun se termină repede, astfel a fost și soarta porcului de Bazna care, o jumatăte de secol mai la vale, a ajuns, din varii motive (printre care se invocă, în primele acte normative dedicate porcilor, preacinstita trecere la economia de piață!) să fie atat de rar încât mai marii nostri să îl includă, alături de Mangalița, în lista resurselor genetice animale în stare critică, în pericol de dispariție. Bașca au mai hotărât finanțarea de la bugetul de stat a unor măsuri pentru protejarea patrimoniului genetic. Este bine și-n ceasul al 12-lea, pentru că altminteri nu am putea onora ceea ce un ilustru anonim a numit-o mintea românului cea de pe urmă.

Ce-am reușit, mai exact, la nivel național, în toți acești ani, de la Revoluție încoace? Păi am încercat să sprijinim deținătorii de patrimoniu genetic al acestor animale prin niște alocații menite să acopere cheltuielile acestora cu întreținerea, conservarea și perpetuarea speciei. Acești deținători sunt stabiliți anual de către un organism național care se ocupă de ameliorare și reproducție în zootehnie, sunt avizați de către un alt organism din cadrul ministerului care se preocupă de agricultură pentru ca, într-un final, să fie aprobați prin ordin al ministrului aferent. Așadar, drumul e lung, dar, ca norocul, deținătorii la nivel național sunt atât de puțini încât multă vreme au fos unici! Mai precis, mulți ani patrimoniul genetic al rasei Bazna a fost gestionat (cum e și normal, am adăuga, cu toate că unii ar putea să se supere nejustificat) de o institutie dedicată cercetării: Stațiunea de Cercetare-Dezvoltare Agricolă Turda.

Care este efectivul de animale ce reprezintă stocul genetic de care dispunem la nivel de țară și pentru câți porci Bazna se acordă sumele aferente cheltuielilor menționate mai sus? De-a lungul vremii pentru câți porci am avut, pentru atâția am primit bani; mai exact, pentru 130 de capete în anul 2000, pentru 66 de capete în 2001, pentru 59 în 2002, pentru 53 în 2003, pentru 47 în 2004, 54 în 2005 și așa mai departe.
Puțini porci, atât de puțini încât am intrat în panică (și bine am făcut!) și am inventat, în 2018, un program de susținere a crescătorilor de porci din rasele Bazna și Mangalița în vederea producerii cărnii acestor porci. Cum se implementează acest program și care va fi impactul său vom vedea în câtva timp.

Până una alta, să te aprovizionezi cu carne Bazna este o adevărată aventură și dintotdeauna ce a fost rar a devenit prețios. Vedem deci că drumul acestui porc spre mesele noastre noastre este lung și anevoios. Astăzi, din păcate, chiar și porcul comun autohton este greu de găsit, din cauza pestei porcine care a decimat în ultimul an jumate efectivele de suine la noi în țară. Crăciunul ăsta, noi, omnivorii, vom mânca, deci, porc din import, ca să nu fim mai prejos decât vegetarienii, care vor servi cartofi din Egipt și crudități din Turcia.

Închei spunându-vă că am făcut această pledoarie a porcului pentru ca noi toți să înțelegem valoarea lucrurilor noastre, valoare pe care o prețuim mai ales când îi constatăm lipsa.
Până săptămâna viitoare, alegeți, dacă aveți de unde, legume și fructe din soiuri locale și carne provenită de la animale de rasă autohtonă. Este important!
Eu sunt Horia Șimon și vă dau întâlnire miercurea viitoare, la Felia de Cluj.

Chef Horia Șimon

Radio Cluj poate fi ascultat şi online, AICI sau pe telefon: 031 504 0456, apel cu tarif normal.
Ne găsești și pe facebook, twitter și instagram.