Sâmbăta Mare: Cozonacul care a scandalizat gospodinele în perioada interbelică

În Sâmbăta Mare, ultima zi a Postului Paştelui, gospodinele pregătesc cea mai mare parte a bucatelor tradiţionale. Astăzi este sacrificat mielul şi, dacă în Joia Mare nu a mai fost timp, se prepară pasca şi cozonacul. În 1933, celebrul epigramist şi petrecăreţ Păstorel Teodoreanu a publicat o reţetă de cozonac, provocând o avalanşă de scrisori din partea cititoarelor indignate:

Articol editat de Bianca Câmpeanu, 1 mai 2021, 00:00 / actualizat: 15 aprilie 2022, 13:38

În Sâmbăta Mare, ultima zi a Postului Paştelui, gospodinele pregătesc cea mai mare parte a bucatelor tradiţionale. Astăzi este sacrificat mielul şi, dacă în Joia Mare nu a mai fost timp, se prepară pasca şi cozonacul. În 1933, celebrul epigramist şi petrecăreţ Păstorel Teodoreanu a publicat o reţetă de cozonac, provocând o avalanşă de scrisori din partea cititoarelor indignate:

Aluatul de cozonac este cam acelaşi pe tot teritoriul României. Diferă însă forma şi umplutura: cozonacii pot fi drepţi sau rotunzi, simpli sau umpluţi cu nucă, mac, rahat turcesc, fructe confiate sau cacao. Gospodinele pricepute îşi arată măiestria prin cozonaci împletiţi: aceştia nu au o umplutură propriu-zisă, ci doar fructe uscate, înglobate în aluat. În Moldova se prepară cozonaci rotunzi şi înalţi numiţi babe, neumpluţi, a căror compoziţie conţine până la 20 de ouă. Vi se pare mult? E o nimica toată cu materialul cerut de reţeta lui Păstorel Teodoreanu, pe care o reproducem aici:

„Material: 150 ouă, 3-4 (maximum) kg făină, 1 pahar mare (de apă) cu rom alb, 1 baton vanilie, 1 litru lapte, jumătate de pachet drojdie, 3-4 linguriţe rase cu sare, 3-4 păhăruţe de vin cu unt topit şi cald, 1 păhăruţ untdelemn fin, zahăr tos circa 1,200 kg.

Explicaţie. Când aplici această reţetă, nu poţi spune: am să fac trei sau cinci kilograme de cozonaci, ci am să întrebuinţez atâtea ouă. Ouăle nu sunt toate la fel şi făina nu-i toată deopotrivă de uscată. Cu cât este mai uscată, cu atât înghite mai mult lichid (ceteşte: ouă şi rom).

Observaţie. Pentru fabricarea cozonacilor, trebuie socotite 12 (douăsprezece) ore. De aceea e bine să fie pregătite toate de cu seara şi să te apuci de treabă cu noaptea în cap.

Tehnică. Se strică de cu seara ouăle, punând gălbenuşurile deoparte. Albuşurile le pui unde vrai, căci ori pui prea puţin (ca o linguriţă de omăt), ori deloc – cam totuna este. În gălbenuşuri pui sarea, mesteci, pui la rece şi te culci. A doua zi: într-un vas foarte curat, pui doi pumni de făină (circa 500 gr) pe care o opăreşti cu lapte clocotit. Se mestecă cu o lopată anume, de lemn (sau cu un linguroi) şi se bate straşnic până se face ca o pomadă, fără nici un gogoloş. Când s-a răcorit (să poţi suferi degetul cel mic), adaugi drojdia, pregătită astfel: fărâmiţată într-o farfurie adâncă şi frecată cu două-trei linguri de zahăr, până se face ca o cafea cu lapte. Mesteci bine drojdia cu pomada, acoperi cu un şervet şi pui la loc călduţ (nu fierbinte), ca să crească.

Frămânți timp de două ceasuri. În timp ce creşte plămădeala (aşa se cheamă amestecul de mai sus), strecori prin sită gălbenuşurile în covată (albie de lemn, foarte curată, uscată şi călduţă), clăteşti cu două-trei linguri de apă călduţă vasul în care au stat şi torni totul în albie. Dacă vrai, pui şi o ceaşcă de albuş spumă, dacă nu, nu pui. Baţi gălbinuşurile cu străşnicie, adaugi romul şi baţi, şi baţi, baţi mereu şi te bucuri că miroase bine; adaugi apoi vanilia tăiată mărunt şi baţi înainte până ce plămădeala a crescut frumos. Când e gata plămădeala, o răstorni pre ea în albie şi mesteci până se face una cu gălbenuşurile Pe urmă, începi a pune făina, câte puţin, şi a tot mesteca şi bate cu lopata, până ce nu mai poţi. Atunci, frămânţi cu pumnii închişi, până ce obţii un aluat potrivit de moale. Când crezi că nu mai încape făină, cântăreşti câtă a rămas, ca să ştii câtă ai întrebuinţat, şi pui zahărul şi untul după proporţia: 300 gr zahar la kilogramul de făină şi un pahar de unt, plus unul, aşa, pe deasupra. După ce a intrat făina, frămânţi înainte, punând zahărul, puţin câte puţin, până ce-l pui tot. După ce ai isprăvit zahărul, pui untul (câte un păhăruţ) şi untdelemnul, întorcând aluatul mereu în aceeaşi parte (ca să iasă felii).

Pui la crescut la loc călduţ, nu fierbinte, acoperit bine, ca să nu se răcească, şi laşi două-trei ore, până ce a crescut frumos. Ajuns aici, pui în formele unse perfect cu unt sleit (o treime din formă), şi iarăşi acoperit, la loc călduţ, aproximativ o oră. Cât timp cresc în forme, se pregăteşte cuptorul (detaliu foarte important). Când e gata şi cuptorul, ungi cozonacii cu ou bătut şi presori cu migdale tăiate sau zahar granulat şi, cu «Doamne-ajută», pui la cuptor, unde stau o oră, o oră şi un sfert, cel mult. La cuptor trebuie om priceput, ca să-l cerce, cu făină de păpuşoi (porumb), să nu puie cozonacii prea deşi, să-i acopere la nevoie ca să nu se pălească, să le puie «zăgneaţă» etc.
La scosul din cuptor, alt meremet. Scoţi cozonacul, îl scuturi puţintel cu urechea aplecată, să-l auzi dacă joacă. îl culci apoi cu formă cu tot pe-o coastă, sprijinit de-un lemn. După două-trei minute, îl mai scuturi şi-l răstorni încetişor, cu binişorul, pe ceva moale şi-l legini cătinel şi cu mare băgare de seamă, ca să nu se cumva turtească şi încruzească! Abia un ceas după ce i-ai scos din cuptor îi duci în casă şi, după două-trei, când sunt bine răciţi, ii transporţi în cămară. Ca să-i păstrezi bine şi multă vreme proaspeţi, îi înveleşti (pe fiecare în parte, se înţelege) în hârtie impermeabilă şi în şervet gros. Cozonacul făcut după această reţetă trebuie să nu se usuce trei şi chiar patru săptămâni.” – Păstorel Teodoreanu, în Adevărul literar şi artistic, 14 mai 1933.

Proporţia de ouă şi de făină a scandalizat cititoarele, care şi-au exprimat indignarea prin scrisori trimise pe adresa redacţiei. Epigramistul şi-a apărat însă reţeta, ba nu s-a sfiit să le adreseze vorbe grele gospodinelor neştiutoare. Pare incredibil, dar s-ar putea să fi avut dreptate: reţeta a fost testată de atunci de bucătari profesionişti, care afirmă că are noimă, dacă se respectă cu stricteţe etapele lui Păstorel Teodoreanu.

Legenda pascăi

Cozonacul îl întâlnim şi pe masa de Crăciun, pasca însă e specifică sărbătoririi Învierii Domnului. Legenda spune că, într-un rând, Iisus şi apostolii săi au fost găzduiţi de un om foarte primitor, care la plecare le-a pus în traistă pâine pentru drum fără ştirea lor. Întrebându-l apostolii pe Mântuitor când vor fi Paştile, acesta le-ar fi răspuns: „Atunci când veţi găsi pâine în traistă.” Pasca este o coptură rotundă, cu o împletitură în formă de cruce, preparată din făină de grâu de cea mai bună calitate şi umplută cu brânză şi stafide.

pasca/Foto: Wikipedia

Conform tradiţiei, cojile ouălor roşii, dar şi a ouălor folosite pentru a prepara cozonacul şi pasca se aruncă în apă curgătoare. Astfel blajinii – fiinţe ce au legătură cu copiii care au murit nebotezaţi şi care locuiesc aproape de Apa Sâmbetei – vor afla că e vremea să sărbătorească Sfintele Paşti. Pasca şi cozonacul sunt printre bucatele care se duc la biserică în noaptea de Înviere, pentru a fi sfinţite.

Andrea Nagy

Radio Cluj poate fi ascultat şi online, AICI sau pe telefon: 031 504 0456, apel cu tarif normal.
Ne găsești și pe facebook, twitter și instagram.